BEHER “Bellota Oro”, fatto a Guijuelo, è stato scelto come “miglior prosciutto del mondo” nel IFFA Delicat nel 2007, nel 2010 e nel 2013.

Modalità di conservazione dello Jamón ibérico

Jamón ibérico in una macelleria

Jamón ibérico su una jamonera

Il Jamón ibérico (prosciutto iberico), o pata negra, o carna negra, è un tipo di prosciutto proveniente da maiale di razza iberica, molto apprezzato nella cucina spagnola e nella cucina portoghese, dove è considerato un prodotto di alta cucina. Per la sua produzione, e potersi fregiare di questo nome, le carni devono provenire da esemplari derivanti da un incrocio in cui partecipi, dal punto di vista genetico, almeno per il 50% la razza iberica.

Classificazione ufficiale del prosciutto iberico pata negra a partire dal 2014 (nuova legge per il prosciutto iberico spagnolo pata negra entrata in vigore dal 12 gennaio 2014). In ordine decrescente, dalla migliore qualità a quella più bassa:

1. 100% Iberico Puro Bellota. 100% razza pura certificata con allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).
2. Bellota. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).
3. Cebo Campo. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in libertà e alimentazione con cereali e legumi.
4. Cebo. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in fattoria e alimentazione con cereali e legumi.

Riepilogo dei cambiamenti avvenuti con la nuova legge:

• Il termine Pata Negra può essere utilizzato solo per denominare i prosciutti (e spalle) di qualità 100% Iberico Puro Bellota provenienti da animali di razza pura al 100%.
• La qualità “Recebo” non è più utilizzata.

Denominazioni di Origine Controllata (DOC)

Ogni Denominazione di Origine Controllata garantisce la qualità dei suoi prosciutti e protegge il consumatore finale. Nel settore esistono quattro Denominazioni di Origine Controllata:

1. DOC Guijuelo. Provincia di Salamanca – Spagna.
2. DOC Jamón de Huelva. Jabugo. Provincia de Huelva – Spagna.
3. DOC Dehesa de Extremadura. Comunità Autonoma di Extremadura – Spagna.
4. DOC Los Pedroches. Provincia di Córdoba – Spagna.